Bubbles, té de burbujas o boba tea (esferificaciones de zumo)
Recientemente añadimos a nuestra carta un producto que a pesar de llevar mucho tiempo en el mercado, apenas es conocido en nuestra ciudad y muy poco en España: El té de burbujas o Bubble tea (Boba tea), lo hemos dado a conocer con el nombre de Bubbles y básicamente es un preparado frio con burbujas prefabricadas de zumos, haciendo que se produzca un contraste entre el zumo o liquido base y las esferas que al ser mordidas liberan otro sabor diferente haciendo que se produzca un cambio en el sentido del gusto.
La idea es ofrecer un producto que sea diferente a los zumos, licuados, batidos y smoothies que ya estaban en nuestra carta desde hace años.
El concepto de los bubbles está basado en la tan de moda cocina molecular, en concreto en la esferificación tanto básica como inversa. Es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., “Manufacture of artificial edible cherries.” US Pat. 2,403,547) consistente en la encapsulación con texturas de gelatina de líquidos principalmente o purés, que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
Es decir preparamos burbujas gelificadas rellenas de zumos, para ser añadidas a nuestra bebida base.
El famoso cocinero Ferrán Adriá y sus colaboradores, consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos dándola a conocer en su restaurante El Bulli y han sido los que han marcado tendencia tanto en la nueva cocina, como en el uso de esta técnica para otros fines como el que hemos adoptado en nuestros Bubbles.
Queremos dejar en esta entrada los detalles técnicos de esta bebida, con el fin de explicar ampliamente qué son los Bubbles y cómo se preparan.
Conceptos técnicos de la formación del Bubble:
La técnica consiste en aplicar un espesante natural alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, en nuestro caso el zumo que rellenará las burbujas, y que éste forme esferas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las burbujas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico, consiguiendo la reacción química que solidifica o gelifica el exterior de la burbuja formando una membrada muy fina, este proceso es laborioso y lento, pero el resultado es muy original.
Con esto ya hemos conseguido las burbujas que encontrareis en nuestra nueva bebida, después, hemos elaborado combinaciones que intentan ser un contraste, así por ejemplo en el Bubble “Citron” elaborado con zumo de lima y limón (acido), encontrarás esferas gelificadas de zumo de plátano (dulce).Esperamos que os animéis a probarlos todos y disfrutar de su originalidad y sabor
